Prodotti del territorio: l'Asparago di Padova

Di varietà sia bianca che verde. Protagonisti delle ricette primaverili e suprema bontà dei nostri terreni.

Gli asparagi di Padova, sia per la varietà bianca che per quella verde, sono un'autentica eccellenza.

Raccolti tra aprile e l'inizio di giugno, inaugurano la cucina primaverile, arricchendo risotti, frittate, zuppe o venendo consumati in quello che oggi è diventato un piatto classico della tradizione: uova e asparagi.

Storia e caratteristiche

Gli asparagi vennero introdotti nella pianura padana dai romani alla fine del I sec a.c., ma le prime coltivazioni le troviamo verso la metà del '500, per volere dei Dogi Veneziani.

Il legame tra asparago e territorio padovano è provato dal punto di vista storico, ma è confermato dalle caratteristiche climatiche e del terreno, particolarmente adatte alla sua coltivazione, motivo per cui, in ambito nazionale, ne vanta il primato nella produzione, in un pentagono formato dai comuni di Pernumia, Monselice, Due Carrare, Tribano e San Pietro Viminario.

Gli asparagi coltivati sui terreni padovani sono senza fibrosità, teneri e dolci; sono ottenuti da nuove varietà e da altre derivanti da incroci con quelle tipiche della zona.

I turioni (germogli che si sviluppano da un tubero) possono essere bianchi con calibro da 10 a 16 mm e lunghezza compresa tra i 17 cm e i 22 cm. oppure verdi, con calibro da 6 a 16 mm e lunghezza tra i 17 cm e i 27 cm.

Processo di produzione

La produzione dell'asparago, inizia a partire dal 2°-3° anno dalla costituzione dell'asparagiaia, che generalmente deriva dalle radici sotterranee, ottenute dopo 8-20 mesi dalla collocazione nei vivai; una volta trapiantate, in solchi profondi 20 cm circa, vengono ricoperte dal terreno per permettere la formazione di turioni completamente bianchi.

Il terreno di coltivazione è di norma permeabile e ben drenato per consentire una veloce fuoriuscita dell'acqua in eccesso. Le concimazioni e le irrigazioni devono essere, infatti, attentamente calibrate in relazioni alle necessità della coltura.

L'asparago bianco è di colore bianco-rosato, diritto, intero e a bassa fibrosità e viene raccolto con incisioni in profondità, prima dell’emergenza.

L'asparago verde viene raccolto quando le piante sono emerse di circa 30 cm dal terreno di coltivazione. La colorazione verde è dovuta alla formazione di clorofilla in seguito all'esposizione alla luce solare.

L'asparago in cucina

Gli asparagi hanno virtù diuretiche e vengono largamente usati in cucina. Si gustano soprattutto cotti a vapore in modo da ridurre al minimo il rischio di perdita dei valori nutritivi e per conservarne intatto il sapore.

Spesso accompagnano uova e carni, ma sono molto apprezzati anche per la delicatezza che regalano a risotti, flan o sformati.

Data l'abbondanza della produzione sono facilmente reperibili sia nei negozi di ortofrutta che nella maggior parte dei mercati al dettaglio del Veneto centrale.

Numerose sono le "feste dell'asparago" che si tengono in primavera in vari paesi del padovano a conferma dell'importanza di questa coltura.

Tra le produzioni più famose vi è l'Asparago Bianco di Bassano del Grappa DOP, di Fontaniva e di Pernumia.